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¿Prefieres la cerveza suave a la amarga? ¿sufres más que tus amigos si te toca el pimiento picante? ¿aprecias mejor los aromas sutiles en un buen vino; y toleras menos uno con demasiada acidez? ¿prefieres la ensalada sin salsas que potencien en exceso su sabor? ¿te molestan los postres excesivamente dulces y empalagosos?... ¡Puedes ser un “supertaster”! Es decir; estar entre el aproximadamente 20% de personas que tienen más papilas gustativas en su lengua y experimentan más intensidad en los sabores. Para lo bueno, y para lo malo.
¿Prefieres la cerveza suave a la amarga? ¿sufres más que tus amigos si te toca el pimiento picante? ¿aprecias mejor los aromas sutiles en un buen vino; y toleras menos uno con demasiada acidez? ¿prefieres la ensalada sin salsas que potencien en exceso su sabor? ¿te molestan los postres excesivamente dulces y empalagosos?... ¡Puedes ser un “supertaster”! Es decir; estar entre el aproximadamente 20% de personas que tienen más papilas gustativas en su lengua y experimentan más intensidad en los sabores. Para lo bueno, y para lo malo.
Fíjate en estas dos lenguas teñidas de azul (sí; son dos lenguas). Cómo podéis observar, la de la izquierda tiene muchos menos bulbos blanquecinos que la de la derecha. Esta de la derecha corresponde a un supertaster; alguien que disfruta más con ciertos sabores que a otros les parecen insípidos, y que siente aversión por los que resultan demasiado intensos.
Pero no sólo eso. Según los estudios que presentó durante la reunión anual de la AAAS en Washington DC Linda Bartoshuk (investigadora de la Universidad de Florida y creadora del concepto supertaster), esta percepción del sabor tiene origen genético, afectaría al tipo de alimentos consumidos, y podría estar asociada a diferente riesgo cardiovascular y prevalencia de cáncer de colon.
Amargo es la gran diferencia. La prueba más utilizada para diferenciar individuos supertasters, medium-tasters y non-tasters, es poner encima de tu lengua un papel impregnado con una sustancia química llamada propylthiuracil (PROP). Si su amargura te genera repulsión inmediata, eres un supertaster. Si notas el amargo pero lo toleras bien, serás un medium-taster (lo más habitual entre la población). Y si prácticamente no percibes nada peculiar; un non-taster. Dicho de otra manera: si te gusta el zumo de naranja pero el de pomelo te parece excesivamente amargo, o evitas vegetales como el brócoli o la berenjena, o prefieres las cervezas suaves a las amargas, puedes ser un supertaster. Tíñete la lengua para comprobarlo. O analiza tu ADN. Según varios estudios realizados por el grupo de la Dra. Bartoshuk, hay diferentes variantes de los genes TAS2R asociados a la percepción del sabor amargo. Respecto al picante; las papilas gustativas están rodeadas de fibras implicadas en la sensación de quemazón. Por tanto, a los supertasters -con mayor número de bulbos gustativos- el chile, el curry o los pimientos del padrón picantes, les irritan mucho más. Se ha observado que suelen frecuentar en menor grado cierto tipo de restaurantes, como los indios.
También parece que los supertasters son más sensibles a las texturas grasas, y como consecuencia, necesitan menos cantidad para experimentar esa sensación placentera de suavidad que nos generan. Los supertasters echan menos aceites y salsas a las ensaladas, y en general siguen dietas con menos ingesta de grasas.
El sabor es una combinación de lo percibido por las papilas gustativas y los aromas que llegan por la respiración retronasal. Bartoshuk reconoce que la satisfacción final ante un alimento va mucho más allá de las moléculas que reciben los bulbos gustativos, y que factores como la educación, cultura, entrenamiento, fumar, o edad influyen sobremanera. Por eso insiste en que ella habla sólo de diferencia en intensidad, y utiliza la siguiente analogía: “los supertasters experimentan la comida con luces de neón, y los non-tasters con pocas papilas gustativas en tonos pastel”. En las encuestas que ha realizado con diferentes tipos de alimentos, constata que entre los supertasters hay muchas más valoraciones en los extremos del “me gusta mucho” y el “no me gusta nada”. Eso tiene consecuencias. Por ejemplo, se ha visto que entre los chefs hay más supertasters que entre el resto de población, ya que son capaces de apreciar mejor las sutilizas y detectar los sabores ligeramente molestos.
Por otra parte, ser un supertaster no es ninguna bendición. Para los supertasters la comida es más sabrosa que para los non-tasters, pero también más irritante. Cierto que puedes apreciar una deliciosa combinación de sabores sofisticados, pero te disgustará más un vino mediocre o platos de sabor demasiado intenso. Se ha observado que los supertasters son más caprichosos con la comida, y más reticentes a probar una amplia variedad de estilos culinarios.Bartoshuk empezó sus trabajos mostrando diferencias considerables en el sentido del gusto hace unos 10 años. Desde entonces, en unos estudios que debemos tomar más como hipótesis que verdades corroboradas, dice haber encontrado vinculación entre la diversidad en el sentido del gusto y el consumo de alcohol, cáncer de colon, de cuello, y riesgo cardiovascular. La relación parece obvia: diferentes preferencias en comida implican diferentes tipos de dieta. Y por tanto, diferente salud: Los supertasters ingieren menos azúcares y grasas y sufren -de media- menor obesidad y riesgo cardiovascular. También beben menos alcohol porque les irrita más. Esto, junto con que fuman menos, les disminuye el riesgo de cáncer de cuello y cabeza. En cambio, debido a que comen menos vegetales porque les molesta su sabor amargo, suelen padecer más cáncer de colon. Todas estas relaciones están publicadas en revistas científicas de referencia. Pero como indicios interesantes a tener en cuenta; no como certezas fuera de discusión.
Bartoshuk despidió su abarrotada conferencia en la AAAS explicando el proyecto que está realizando con 53 variedades de tomate; cuyo objetivo es averiguar el sabor perfecto y así intentar incrementar el consumo de vegetales entre la población estadounidense. Puede ser útil. Quien sabe.De momento, curioso como conversación de fin de semana sí lo resulta.